Llevo acabados de echar/ boquerones victorianos/ cual duendecillos enanos/ que viven dentro del mar./ Son buenos para probar,/ el primor de sus mujeres,/ pues dan menudos quehaceres/ al unirlos con mil mañas,/ cual manojo de pestañas/ o manojos de alfileres.
Poema en espinelas de Salvador Rueda “El pregón del pescado”, exaltación del oficio y símbolo malagueño del cenachero.
Este tema lo he elegido porque contagia andalucismo y me trae imágenes brillantes de una Andalucía, vasta en extensión pero única en sí misma, de marcado carácter mediterráneo, rica en matices y artes milenarias, donde la maestría fenicia, romana, tartésica y andalusí corre libre desde nuestras costas a nuestras cordilleras, abundante en todo tipo de recursos y alimentos, con el alma intacta de no reconocerse ella misma ante el espejo de su propia identidad, y tan viva, sin embargo… Paraíso perdido y de pronto hallado. Una cultura que ha contenido y aún contiene una variedad única de platos tal como los espetos y el pescaíto frito, los peroles cordobeses , los arroces camperos, las gambas de Cádiz, las mariscadas de Huelva y los alegres yantares carnavaleros. Vamos a dar un paseo culinario por esta variedad, rescatando también algunas perlas de nuestro refranero, cantes y coplas, adivinanzas y dichos populares tradicionales andaluces.
Esta tierra atesora, para abrir boca, una colorida variedad de ensaladas: como el ajiimojili de Jaén, con sus pimientos y sus papas; la ensalada gitanilla de Granada, con pimiento morrón y ajo; los apios con mostaza de Málaga, la ensalada de pulpo de Adra y la de remolacha de Aguadulce, la lechuga flamenca de Sevilla con su huevo duro, sus alcaparras y su mostaza; la pipirrana de Jaén o la piriñaca de Cádiz y el remojón cordobés con naranjas agrias y bacalao. Y con la ensalá, vino o ná.
En lo referente a las sopas, la cocina andaluza ha ofrecido una amplia variedad debido generalmente a la calidad de su pan tradicional, pero existen numerosas recetas con arroz, féculas, fideos y otras pastas; de base de caldo, de leche o de almendras; las cremas y los purés, las sopas frías… Muchas de ellas perviven en las cocinas familiares y restaurantes. El ajoblanco de Málaga, el ajocolorao de Cuevas de Almanzora, el arropao de Cádiz, la cazuela de fideos y el gazpachuelo malagueño, la porra antequerana y el salmorejo cordobés, la sopa de marisco de Torrox, la de migas de Córdoba, la de pescado de Punta de la Mona de Almuñécar, la de ostiones de Cádiz, la sopa malagueña de rape con su limón estrujao, la de picadillo de Jaén, la sopa moruna de Almería, de lentejas y carne picada, la sopa playera acompañada de un buen vaso de Rociana del Condado, de Huelva o la sopa negra de tinta de calamar, almeriense. Sopa de vino no emborracha pero agacha.
El gazpacho, protagonista absoluto de nuestros días de calor, ese que hoy hacemos con todas las garantías con la batidora eléctrica sólo con respetar las cantidades y las calidades de sus ingredientes pero que antiguamente ya traía sus secretos tradicionales: el meneo particular de la masa, según se utilizara para el majao el dornillo o mortero de madera, el almirez de cobre o la cazuela de barro vidriado. ¡Más de uno y de dos se habrá descascarillao por su vértice en la acción redundante del majao! El gazpacho andaluz debe estar fresco, pero no frío, y mucho menos con cubitos de hielo, a menos que hayamos calculao su desleío para darle a la medía su debía cantiá de agua. ¿Formulas? Muchas y variadas, según vaya a hacerse como ajoblanco o con tomate, con huevos, con habas, con almendras o piñones. Tan diversas dentro de su perfecta unidad culinaria como sus dichos populares: Son habas contás, cuando nos referimos a lo que es escaso; o el comer de gorra sevillano. En Sevilla, como signo de familiaridad y confianza se decía ¿Hemos comío en el mismo plato?, fuera este plato convidado y gratuito, o compartido, es decir, repartido el costo entre los comensales.
Quítate de esa ventana,
cara de burro en ayunas,
dorniyito de gazpacho
y esportilla de aceitunas.
Vamos con las hortalizas y las legumbres, en especial, como apuesta de pasado cargada de futuro, nombrando algunas recetas de las más conocidas aún a finales del siglo pasado: las achicorias a la flamenca de Sevilla, el ajo de la mano de Jaén, con papas y pimientos secos coloraos; la alboronía y los corazones de alcachofa a la buena vecina, ambas cordobesas, con su buen vino de Montilla; los alcauciles en aceite y el apio a la buena comadre de Cádiz, la berza de coles de San Fernando, las calabazas a la rondeña, con huevos, leche, almendras, pan, queso y clavo. Los cardos onubenses con nueces y harina tostá, los manojillos de espárragos amargueros de Málaga con sus huevos escalfaos, las espinacas a la cordobesa y el potaje de espinacas almeriense, con su bacalao y su arroz; las joecas de Aguilar de la Frontera, las croquetas sevillanas de remolacha, las setas de Sierra Morena, con avellanas, ajos y huevos. Los tomates a la caleta de Málaga, con guisantes y alcachofas, las vinagreras fritas de Cádiz y las zanahorias con vino de Málaga. Al pie de las tomateras no hay malas cocineras, dice el refrán, refranes cargados de saberes:
Las cosas de la huerta no entran en cuenta.
Cardo corredor, setas a montón.
En platos de legumbres también atesoramos una vasta variedad, los guisantes o chícharos a la gaditana, que cuando son grandes y alados se les llamaba tirabeques, o el cascote sevillano, de guisantes, col, calabaza, tocino, fideos y hierbabuena. El potaje de garbanzos y acelgas de Carteya, el potaje de garbanzos y trigo de Granada, con su hinojo y su pringá, las habas verdes con casaca de Almería, el revoltillo baenense, el potaje de lentejas de Jaén, con chorizo y azafrán, entre tantos otros platos de cuchara. A cazuela chica, cucharica.
Desgranando habichuelas
dijo una dama,
toíto esto lo jago
de mala gana.
Y es cosa triste
jaser toíto aquello
que se resiste.
En pastas y migas no nos quedamos de lado: el ajo harina de papas de Jaén, las migas de Huelva, el ajo sopeao cordobés con su bacalao, las pelotas y los gurullos de Almería, como llamaban a los últimos los pastores de la Sierra de Gádor a una pasta hecha de harina, agua y aceite que se cocinaba en guiso o en potaje, un plato al que le tengo especial cariño porque lo cocinaba mi abuela María Cervantes Cervantes, mi mamagrande, originaria del pueblo pesquero de Garrucha, en Almería. Las migas sin migar de Jaén, porque las rebanadas de pan se deshacen una vez frito, con su ajo, espolvoreado de sal o también de azúcar; o el carnerete de Cañete de Las Torres, en Córdoba, en el que no hay ingrediente cárnico alguno. Se hace con molla de pan frita y huevos batidos, siendo un plato muy apreciado por la gente de campo. La empanada de jamón de Granada, los fideos con estofado de Almería y las gachas de harina saladas de Huéscar, Granada, con pimientos picantes, guindilla y pimentón. A albondigón por barba y que caiga el que caiga.
Nota: Esta es la primera de las dos partes en la que se publicará el artículo completo. Mañana publicamos la siguiente.