Andalucía es muy arrocera. La paella como plato mediterráneo se escribe en los recetarios con las peculiaridades de cada lugar, pero el grano debe quedar siempre suelto, habiendo desleído bien el almidón. Guisados en cacerolas o sartenes destapadas, la cantidad y la temperatura del agua, la medida de aceite, y el momento justo de apartarlo, son procedimientos imprescindibles de su éxito. Buenos ejemplos constituyen el arroz a la banda de Roquetas de Mar que, como “banda” es orilla, es un arroz cocinado a la orilla del mar, en este caso con pescaítos variados; el arroz moro de Sevilla, de verduras; la malagueña cazuela de arroz, que es un arroz caldoso con espárragos, almejas y langostinos. La costrada marinera, con pescado y ostras, y la paella de marisco, de Cádiz, por citar algunos ejemplos. La paella quemá, está mejor que la que no lo está.
Los huevos hay muchas formas de prepararlos. Sobrevive en nuestra conciencia colectiva una tradición campesina de mantenimiento de un grupo de gallinas anexas al grupo familiar, en libertad o en corrales, alimentadas naturalmente y fortalecidas por su ejercicio diario, por lo que la calidad de nuestros huevos siempre fue excepcional. Con la abundancia y exquisitez de nuestros aceites ofrece estupendas combinaciones. En Andalucía nos hemos comido los huevos de mil y un maneras: Los huevos abuñolaos de Sevilla, de dos en dos; los huevos a la jardinera de Granada y a la marinera de Málaga, los onubenses huevos con corazones de alcachofas, los huevos con espinacas cordobeses con su cobertura de bechamel, los huevos Maimónides, también de Córdoba, los huevos estrellaos de Cádiz, los huevos rellenos almerienses, de jamón, langostinos o carabineros; la tortilla jienense de bacalao, la de espárragos trigueros de Iznájar y la de espinacas de Álora; la tortilla sevillana en salsa, la forrada de Huelva, la de habas de Granada y la de Dúrcal, en el frío interior granadino, con chorizo, son algunos buenos ejemplos. El huevo fresco y el pan, moreno.
Andalucía no es muy salsera, por su historia y por su clima, aunque se adapta maravillosamente a las grandes recetas internacionales. Salsa significa salada, y no hay pueblo más salao que el andaluz, pese a sus profundos y endémicos problemas. Son de creación andaluza las pepitorias cordobesas o la salsa andaluza de Sevilla, de tomate y calabaza. La calabaza, ni engorda ni embaraza pero llena la tripaza. También lo son la salsa blanca de Cádiz, la de anchoas de Málaga o la de alcaparras de Jaén, la sobrehúsa de Posadas y la salsa de papas de Jaén, muy corriente en Sierra Morena para acompañar a pescados frescos cocidos como la merluza o la pescada, o secos como el bacalao. Salsa clarita, ganas no quita. Y las guarniciones, que en Andalucía las preparamos generalmente de hortalizas y de legumbres. Las más características proceden de Sevilla y se han extendido por todo el territorio andaluz: la guarnición a la flamenca, de zanahoria, nabo, col, lechuga y cebolla; la guarnición andaluza, de berenjena rellena de tomate y arroz en jugo de tomate; la de cebollas con tocino y jamón y la dorada de papas y salsa de carne, entre otras menos conocidas.
Andalucía es particularmente generosa en platos de pescado porque cinco de sus ocho provincias son marítimas: las atlánticas Huelva y Cádiz y las mediterráneas Málaga, Granada y Almería. Además, las restantes provincias, Sevilla, Córdoba y Jaén, se asoman a la ancha banda de plata del Guadalquivir y a sus ríos serranos de campiña, con buenos cauces y numerosos pantanos. Variedades de océano, de mar, de río y el milagro diario de poder saborearlo recién pescado y fresquísimo. Esta tradición de platos pesqueros ha quedado malograda por la presión de la contaminación que vierten las empresas públicas y privadas sobre nuestras aguas, con la connivencia de las administraciones autonómicas y las centrales, y la altamente tóxica presión globalista de los mercados internacionales sobre las mismas, más la proliferación de piscifactorías repletas de peces importados de dudoso valor nutricional.
La exuberancia olivarera de la gran veta central andaluza logra una perfecta sinergia con el pescao frito andaluz, un secreto artesano en realidad sencillo: abundante aceite muy caliente en un recipiente amplio y hondo, y ritmo en el deslizao de las piezas: un ritmo suave que va de la mano a la sartén. Es fundamental no echar muchos a la vez, porque el pescado crudo resta grados al aceite y entonces no se fríe sino que se baña en aceite y se queda empaparruchao. Tenemos especialidades como la abajá de pescao a la algecireña, las acedías tostadas de Almería, con salsa blanca y alcaparras; los arenques salados a la parrilla de Jaén, el onubense atún asado, las empanadillas cordobesas hechas de escabeches, el bacalao a la vasco andaluza de Málaga, con atún y anchoas asadas en adobo de cebolla, chalotas, perejil, laurel y vinagre. Las chalotas son de origen fenicio, utilizadas como condimento al igual que la cebolla. En algunos lugares le dicen ajo chalote y en otros ascalonia. Croquetas de bacalao de Córdoba, los soldaditos sevillanos de pavía, el besugo mechao onubense, la fritura malagueña, la japuta en adobo de Córdoba, la merluza a la Alhambra, con mantequilla, perejil, pan rallado y ajo; las mojarras asadas con piriñacas de Cádiz, el pargo encebollao onubense, la pescada a la chiclanera, la raya en pimentón de Ayamonte, la moraga de sardinas de Granada (la moraga procede del árabe murhaga, asar en fuego de leña y al aire libre verduras, sardinas y otros peces); la sobrehúsa de Zuheros, de Córdoba, y la urta a la roteña, por nombrar algunos platos. Entre los pescados de río encontramos recetas como la anguila a la morisca de Granada, el barbo en caldo corto de Córdoba, el pisto de peces de Antequera o las truchas en salsa verde de Almería.
La sardina, por abril,
cógela por la cola y déjala ir;
por mayo, ásala en el rescoldo;
y por San Juan, ya pringa el pan.
Crustáceos y moluscos son manjares de la gastronomía andaluza: las almejas a la sanluqueña, la cazuela de fideos al pescador de mi pueblo, Benalmádena de Málaga, con sus almejas y sus almendras; los calamares a lo especiero de Almería, los camarones a la andaluza de Cádiz, los cangrejos, el guiso de caracoles de Granada, los chocos con habas y la jibia en salsa de Huelva y las gambas al ajillo de Jerez de la Frontera, etc., etc., etc.
En el apartado de las carnes, haré una selección de las carnes y aves de corral y obviaré las recetas de caza, a la cual considero anacrónica y que debe ser superada, en recetas como el ajopringue de la Sierra de Segura, los callos sevillanos, la chanfaina de Villanueva de Córdoba, el lomo en manteca de Cabezas de San Juan, de Sevilla; la panocha cordobesa, los picaíllos de carne de Almería, los riñones al jerez, la sangre y los chicharrones de Posadas, Córdoba; la caldereta de cordero de Cádiz, los flamenquines cordobeses con jamón, el menudo de ternera malagueño, las mollejas en pepitoria de Níjar, el rabo de toro cordobés y, cómo no, nuestro jamón ibérico de bellota. Cuando no hay lomo, tocino como.
Las aves de la gastronomía andaluza han sido el gallo, la gallina, el pollo, el pavo y el pichón. Los patos, gansos u ocas o pavos reales de los corrales cortijeros andaluces servían más de vigilancia de caseríos y cortijos que los propios perros, por lo que prefiero hablaros de platos elaborados con aves domésticas, criadas con una cierta libertad de movimiento y una alimentación basada tradicionalmente en orugas, gusanos y otras materias orgánicas picoteadas de la misma tierra, que nunca podrán tener las mismas cualidades gastronómicas que las aves enjauladas y tristes desde su nacimiento, engordadas artificialmente, y cruelmente atormentadas por el sol implacable de unas bombillas eléctricas que no se apagan nunca, que es como las comemos hoy, como el capón con almendras de Baeza, el cochifrito de Córdoba, la gallina con cebolla de Cádiz, el pollo al ajillo con laurel de Málaga, el diablo de pavo de Posadas y los pichones estofados onubenses. Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria.
El arte de embutir con carnes picadas y diferentes aliños, pimentón u otras especies picantillas, es sin duda una rama importante de la chacinería artesana y tradicional andaluza: los chorizos (¡Cualquier cosa es chorizo con huevos!…), las morcillas, las salchichas o longanizas y los salchichones, acompañadas de un buen pan casero, oscuro de pueblo, y un buen vaso de vino de la tierra. El chorizo de Benaoján, Málaga, con ajo, pimentón dulce y picante, y pimientos rojos secos; las salchichas al Jerez, la morcilla de Fuente la Lacha, en pleno corazón del Valle de los Pedroches, término municipal más pequeño de toda la provincia cordobesa, un pueblo blanquísimo de gente difícilmente igualable en el terreno de la preparación artesana de productos del cerdo, donde se encuentra la “casa partía” que está relacionada con la conocida leyenda del bandolero Juan Palomo que robó a una novia, la “rubia del valle”, al cura del pueblo a punta de trabuco, para casarse en secreto con ella en el monte. Una casa de más de cuatro siglos, con una amplísima chimenea campera, curioso es que siendo tan grande y con tanta ventilación no se pase frío junto a ella. Construida de una manera sabia y singular, no cabe duda que los vecinos y vecinas de entonces ya conocían los secretos culinarios del cerdo y que por eso instalaron el perfecto instrumento para curar sus exquisitas morcillas.
La repostería andaluza podría clasificarse entre las primeras del mundo. Cada pueblo, aldea, tiene su especialidad. Los alfajores de Huércal, Almería; los almendrados de Arcos de la Frontera; el almíbar de rosas blancas de Posadas; el arrope de Puente Genil; el arroz con leche de Rota; el bizcocho almendrao de San Juan del Puerto, Huelva; los bollos de manteca de Montefrío; los borrachuelos de Málaga; el brazo de gitano de Écija; los buñuelos de Aldeaquemada, Jaén; el cabello de ángel de Arenas del Rey, Granada; los carahones de Villanueva de Córdoba; la carne de membrillo de Puente Genil; las ciruelas en aguardiente de Úbeda; el gaditano flan de arroz con leche; las gachas de Bentarique, Almería; los gañotes de huevo de Puerto Real; las hojuelas de Palma del Río; las magdalenas de Cortes de Baza, Granada; los maimones de la corte de Posadas; las mantecadas de Castilléjar, Granada; las manzanas al vino de Beas, en Huelva; los polvorones de Estepa; las merengas de café de Aguilar de la Frontera, Córdoba; los mostachones de Utrera; las peras al coñac de Coín, Málaga; los pestiños de Lucena; los roscos de aguardiente de Humilladero, Málaga; el piñonate onubense; la sopa rondeña de almendras; el tocino de cielo de Gibraleón, Huelva; las tortas al hoyo de Carchelejo, Jaén, y las torrijas de Carmona; tanta variedad que abruma. En Andalucía, una moscatel no llega al tonel.
El justo desenlace se esta serie de manjares es hablar de los vinos andaluces, únicos en el mundo, Jerez-Xerés-Sherry, Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Huelva y Montilla, por empezar a concretar son gala de cuatro provincias, Cádiz, Huelva, Málaga y Córdoba. Los platos encuentran la sinergia y el maridaje perfecto con los platos, cada lugar con sus caldos correspondientes y la artesanía milenaria en este punto se convierte en un auténtico arte. Pedro Ximénez, los aguardientes de Rute, los anises de Cazalla de la Sierra, el coñac de Jerez, la tintilla de Rota, el clarete de Albuñol, el blanco Moriles, el cazalla de Sevilla… Y un largo etcétera.
Adivinanzas:
Tronco de bronce,/ hojas de esmeralda,/ fruto de oro,/ flores de plata. (el naranjo).
Taleguita remendá,/ sin ninguna puntá. (la piña).
Coplas:
Vengo de mi melonar;/ traigo melones maúros/ y sandías colorás.
A mí me llaman tonto,/ yo digo que lo seré,/pero no me chupo er deo/ como no lo moje en miel.
Nuestra terminología gastronómica era y es notable, parte de nuestra identidad como pueblo. Son casos el abajao, sopa hecha de agua, aceite, pan y sal; el zocato de los pepinos encorvados; la almóndiga, la cocreta y la quiropa, que es un guiso de carne con papas; las joecas que son unas papas guisadas; la acemita, un pan de trigo y salvado; el ciquitroque o la zaranga que son pistos; los galianes de los pastores de Sierra Morena, unas tortas cocidas a las brasas y guisadas después con aceite y caldo; el puchero cocido y su pringá; ese guiso enguachisnao o con demasiado caldo; beberle el aguachirle a la ensalada, o la sopa que achicharra. En Andalucía no se mueve la comida, se menea. Se menea la majá del mortero, el tenedor con el que se baten los huevos, el arroz para que no se agarre, la olla para darle tres vuelcos, el brasero de picón en el invierno al meneo de la paleta para echarle una firmita y poner el guiso a la candela que nos dará de comer; todo con un sentido vital andaluz que reparte generosamente todo lo que tiene. Y si no a escote, que como dice el refrán, a escote no hay ná carote. La María que somos todas nos dio y nos puso porque además se lució con el plato, o nos arregló si la receta necesitaba operaciones previas, o nos apañó si la comida fue improvisada y hubo que recurrir a lo que había… Cualquier cosa, huevos fritos. Y nos hizo un gazpacho… con la entonación propia de sus puntos suspensivos. Y Sevilla!!, manifestando los comensales que el plato le salió bordao, encomiándolo así con el verso final de la descripción de la Andalucía de Machado.
Porque Andalucía posee, sin duda, una cocina única, rica y diversa, como la poseen los pueblos hermanos que siguen resistiéndose a desintegrarse para diluirse en algo que no son, es esta una invitación a detenerse, a repensarnos como pueblo en el tema objeto de este texto y en todo lo importante, a tomar una nueva andadura para empezar dentro de nosotros y nosotras mismas, hacia dentro de nuestra tierra amada: la tierra de nuestros ancestros y la de quien venga a convivir en paz, hacia nuestra cultura gastronómica hablada y escrita en nuestra lengua, al olor del pan amasao con la luz viva de la mañana y aun humeante; ese fruto pregonao por las calles de mi pueblo; la mesa redonda de nuestras ventas y ventorrillos con sus picaíllos y salazones. Para ello debemos coexistir cocreando un camino común más libre, consciente y cuidador de nuestro territorio hacia una vida que merezca ser vivida para las personas que estamos y para las que vendrán.
Ojalá seamos capaces de lograr la progresiva descongestión, descontaminación y recuperación de todos nuestros ecosistemas para lograr que la comunidad de seres vivos que somos logre ser Unidad Fundamental junto con el medio natural donde vive, recobrando así la calidad y cantidad de nuestra diversidad de especies y de esta manera reestablecer nuestro equilibrio ambiental, como ejemplo y como energía que aportar al mundo. Desandemos nuestros pasos para despertar de la confusión nuestra esencia como pueblo consciente que se sueña autorrealizado y completo, rebosante de la luz que verdaderamente es. Recuperemos entre tantas cosas nuestras costumbres tradicionales hortícolas, ganaderas y pesqueras con todos sus deliciosos platos.
Aprovechemos esta oportunidad para virar hacia una nueva Era en el tiempo del ser humano sobre la Tierra pero también donde ser y sentirnos andaluzas y andaluces puesto que es nuestra manera de ser y de estar en el mundo, como nos cantó nuestro Carlos Cano. Hagámoslo desde nuestro vértice que es nuestro sentir andaluz, expandiendo el corazón. ¿Cómo? Arrancando todo lo confuso y oscuro de nuestra identidad y de nuestra cultura, de nuestra tierra y de nuestros recursos, recuperando nuestros derechos y libertades, tan necesarias para la vida como lo es, en este caso, la soberanía alimentaria.
Apostemos por el decrecimiento responsable, desde nuestros propios fogones, desde nuestros barrios, retornando a la simpleza y a la sabiduría ancestral de lo que un día fuimos y aún somos, mostrando nuestra riqueza identitaria al mundo y reivindicando, como es lo más justo, el trabajo, el protagonismo y la maestría, histórica y actualísima, de las mujeres andaluzas en nuestro arte y nuestra poesía culinaria, con nuestros recetarios repletos de aportaciones y fórmulas, libretas iniciadas por nuestras abuelas, ampliadas por nuestras madres y enriquecidas por nosotras mismas. Siempre compartidas.
Bibliografía:
- Fernando de la Granja Santamaría “La cocina arábigo-andaluza”,
- La Lozana andaluza, 1.524 Recopilación de platos andaluces del cordobés Francisco Delicado
- Canto a Málaga, Salvador Rueda, El pregón del pescado, 300 versos
- Málaga Humorística, José Carlos Bruna y Gustavo García Herrera, guía escrita en prosa poética en el libro “Cosas de Málaga, pregones y cantares”
- Centro Andaluz del Libro, Miguel Salcedo Hierro, 1979 “La cocina Andaluza”