El pestiño, un puente entre culturas o cómo la gastronomía desmonta mitos

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Nos encontramos en Semana Santa, un periodo vinculado a una gastronomía concreta, en la cual podemos situar ciertas recetas de dulces como centrales. La torrija o el pestiño en Andalucía gobiernan, aunque luego hay un sinfín de recetas que se localizan en distintos municipios. Pero digamos que estos dos dulces son un conector fácilmente identificable. Es delicado hablar de “recetas propias” o “nuestra gastronomía”, pues la mesa es un puzzle compuesta por herencias, mezclas, aprendizajes y legados de un sinfín de tradiciones y contextos. No tiene nada que ver con la apertura de los mercados, ni con el siglo XX y la globalización veloz, si no que esa herencia, pervivencia y adaptación de recetas y alimentos, es lo que ha venido sosteniendo el paladar de los pueblos desde sus inicios. Es importante recordar esto, pues la etimología de la palabra gastronomía ya indica el poder que ésta alberga: del griego gaster, “vientre” o “estómago” y nomos “distribuir”, “gobernar” o “arreglar”. La gastronomía tiene el poder de ser un marcador de diferencias culturales, de identificar a un “otro” frente al “yo” y, por tanto, expulsar ciertas prácticas e ingredientes que no se corresponden con nuestra concepción etnocéntrica.

En estos días estamos asistiendo a dos festividades religiosas como son el Ramadán y la Semana Santa. Prácticas a priori antagónicas, que sin embargo comparten elementos comunes. Ambas albergan sacrificio, disciplina, rutina, pero también están atravesadas por la cuestión culinaria. Si el Ramadán es una celebración donde se alteran el horario de las comidas y se abre un periodo de reflexión, pensamiento y agradecimiento, en la Cuaresma no se permite comer carne porque también es un periodo de honra y empatía con Jesús, que pasó 40 días en el desierto, ausente de comida y bebida. Además, también se contemplan ayunos obligatorios durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, así como todos los viernes de Cuaresma. El ayuno consiste en hacer una sola comida fuerte al día y la abstinencia en la ausencia de carne roja.

Es aquí donde aparece el protagonista de estas líneas, el pestiño. Un dulce hecho a base de huevos, leche, harina y miel, que tradicionalmente se ha venido utilizando para tener energía durante los ayunos de Cuaresma. Durante el Ramadán encontramos un dulce muy similar, la “chebakia”, con el mismo fin de aportar nutrientes tras los ayunos durante el Ramadán. Su forma es muy similar a la que se le da a los pestiños, por lo que la chebakia puede considerarse el antepasado del pestiño, con las derivaciones propias que haya tenido. Son dulces con ingredientes base como la harina, elaceite, el sésamo, la miel o la canela, y forman parte de la gran cantidad de dulces que encontramos presentes en ambas orillas del Mediterráneo, desde Oriente Medio hasta Andalucía, pasando por el norte de África. En todos los casos están hechos con frutos secos, miel, azúcar, canela, aceite, ajonjolí o matalahúva. Estos ingredientes los encontramos en dulces como las torrijas, pestiños, hornazos, gañotes, roscos o buñuelos y son posibles gracias a las herencias judías y musulmanas. Hoy se siguen consumiendo dulces de corte similar en las mayores festividades de las tres religiones (Semana Santa, Pascua judía y Ramadán). Ya en la antigua Roma existía un dulce parecido al pestiño que se elaboraba para las Saturnalias, que son las fiestas que coinciden con nuestros carnavales (aún hoy se consumen pestiños en carnaval, no solo en Semana Santa). Conocido como “frictilia”, su nombre alude a “pastel frito” y los ingredientes eran harina de trigo, fritos en manteca de cerdo y envueltos en miel. El dejar la manteca de cerdo y freir en aceite de oliva se contempla como aportación de la cocina judeo-hispánica. La concina sefardí también conserva un dulce de la familia del pestiño, la “fijuela”, que pudiera ser el antecedente de las “hojuelas” que hoy se siguen consumiendo en Andalucía en Semana Santa y Cuaresma. Mientras que en la cocina sefardí los ingredientes eran masa de harina frita bañada en almíbar, hoy se le añade miel y anís. Muy similares al pestiño, hay zonas en las que no se hace distinción entre si más allá de la forma y otras en las que son una receta diferenciada, como en la Alpujarra Granadina.

Un acercamiento al análisis de nuestros alimentos e ingredientes puede ser una herramienta excepcional a la hora de romper con mitos que nos alejan de culturas, tradiciones y poblaciones, cuyo legado ha sido fundamental. El breve ejemplo de estos dulces muestra cómo seguimos siendo parte de una pluralidad de territorios y religiones, siendo difícil disociar sus vestigios.

Como referencia para ubicar cualquier cuestión en el tiempo a menudo se recurre a la literatura escrita. No obstante, es necesario pensar más allá de ese formato y dar valor a otros saberes que se conserven de forma oral, como han venido siendo durante grandes periodos de tiempos las recetas. Se considera la obra “La Lozana Andaluza” (1528), novela de Francisco Delicado, el primer documento donde se referencia al pestiño, así como a las hojuelas y alfajores e ingredientes como el ajonjolí. En 1791 igualmente se referencia el pestiño en el sainete anónimo de “Los Locos de Mayor Marca”, y en 1874 aparece en «El Sombrero de tres picos” de Pedro Antonio de Alarcón. De igual modo, Cervantes en «El Quijote» y otras obras hace mención a este dulce. Claramente, su origen es anterior y llega hasta nuestros días. De ahí que ver nuestra cocina hoy como resultado de la aportación de otros pueblos que también fuimos puede ser una herramienta para romper con mitos, rencores, miedos y extrañezas. Reflexionar sobre nuestros guisos, olores y sabores es un buen ejercicio para clarificar que siempre hemos estado cerca, que somos porque ellas y ellos fueron. En estas fiestas que nos acompañan, es más interesante romper con binomios esencialistas cofrade/ateo, facha/progre, religiosidad/laicismo, y explorar curiosidades que aporten otros elementos a nuestras historias. La gastronomía puede ser una de ellas.

Buen provecho.

Autoría: Soledad Castillero Quesada. Antropóloga. Investigadora Universidad de Granada.

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